aula de empadinhas

06 de fevereiro, 2010 

empadi

o sol voltou e me deu uma baita vontade de comer empadinhas - não sei se foi um desejo de grávida, ou capricho de aniversariante. então eu pedi pra minha mãe me ensinar a prepará-las. a primeira lição veio antes mesmo da aula: empadinha gostosa se faz com banha, não com manteiga. a banha foi comprada no supermercado, num pacote de 1 kg. usamos 500g (fizemos duas receitas de massa) e o resto foi congelado.

manus

a massa é simplíssima de fazer; fica pronta em 5 minutos e aí é só preparar as forminhas de empadas (sem untar). enquanto minha mãe cuidava dessa parte, o forno preaqueceu e eu fiz os recheios: palmito com um pouco de tomate (e a água do palmito, pra dar mais sabor) e frango desfiadinho com tomilho e ervilha. daí, recheamos as empadinhas, não esquecendo de colocar uma azeitona sem caroço no meio do recheio.

azeito

pra tampar as empadas, é só pegar um pouco de massa, abrir na palma da pão, colocar sobre a forminha e tirar os excessos. pincelar com uma gema de ovo e levar pro forno: uns 35 minutos, até a massa ficar dourada. a parte mais complicada é tirar as empadinhas das formas, porque a massa é bem quebradiça. mas com calma (é bom esperar a empadinha esfriar), com jeitinho, tudo dá certo. as empadinhas podem ser reaquecidas no forno, ou comidas frias mesmo - nos dois casos, receberam nota 10 dos comensais.

frango

Empadinhas (rende cerca de 30, eu fiz 2 receitas para a quantidade de recheio especificada)

Massa:
- 500 g de farinha
- 250 g de banha
- 125g de manteiga
- 1 ovo
Misturar a farinha, a banha em pedaços e a manteiga e acrescentar o ovo. Se a massa estiver mole demais, acrescentar um pouco de farinha e deixar na geladeira por 30 minutos (coberta com filme plástico).

Azeitona da empada:
- calcule uma azeitona pequena e sem caroço pra cada empada (eu usei azeitonas petas)

Recheio de palmito:
- 400 g palmito em conserva bem picado
- 1 cebola bem picada
- 3 tomates bem maduros sem pele nem sementes, picados
- 1 colher de sopa de salsinha e cebolinha bem picadas
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- água do palmito em conserva
- 1/ 2 xícara de leite
- sal e pimenta do reino a gosto
Numa panela, aquecça um pouco de azeite e fritar as cebolas. Quando estiverem transparentes, acrescente o tomate, o palmito e misture bem. Adicione a água do palmito, teste o sal e coloque a farinha misturada no leite. Mexa até que a mistura fique encorpada. Acrescente a salsinha e a cebolinha, corrija o tempero, tire do fogo e deixe esfriar.

Recheio de frango:
- 1 peito de frango cozido na palena de prssão com 1 cebol, louro, tomilho e água
- 1 cebola bem picada
- 1/2 lata de ervilha
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 xícara de leite
- sal e pimenta do reino e noz moscada a gosto
Desfie o frango cozido e misture ao molhinho que se formou na panela de pressão. Numa panela, aqueça um pouco de azeite e frite as cebolas. Quando estiverem transparentes, acrescete o frango e a ervilha e misture bem. Adicione a farinha miasturada no leite. Mexa até que a mistura fique encorpada. Corrija o tempero, tire do fogo e deixe esfriar.

Preparo das empadinhas:
Com as mãos, pegue um pouco da massa e vá forrnado as forminhas - não precisa ficar muito grossa, o sfucinete para a amssa não quebrar. Coloque uma colher de chá do recheio e a azeitona, pegue m pouco de massa, abra na palma da mão e faça uma tampa redonda e coloque sobre a empada. Corte os excessos e peincele com gema de ovo. Asse as empadas em forno praquecido a 250 graus por cerca de 35 minuto, até que estejam douradas.

no escuro

27 de janeiro, 2010 

oi. eu não sumi. tenho cozinhado coisas gostosas e pensado em posts para cá. mas na hora de fotografar, só dá chabu. tudo culpa do tempo ruim, das nuvens pretas que chegam com as chuvas e escurecem tudo. outro dia fiquei mais de uma hora tentando fazer uma sessão de fotos decente; passeei com o prato pela casa toda atrás de um canto mais iluminado. mas por aqui, tinha anoitecido - e eram só 3 da tarde…

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essa era a toalha que eu estava usando na sessão de fotos. a Nina aproveitou um descuido e puxou a toalha de cima da mesa (felizmente eu já tinha tirado o prato…)

lasanha de berinjela, sem bolonhesa

19 de janeiro, 2010 

nos últimos dias de férias eu já dizia pro meu marido: estou com saudade da minha comida. e não era um desejo de comer um prato específico, até porque eu não tenho um prato favorito, nem uma especialidade. significava simplesmente que eu sentia falta do meu tempero. que nada mais é do que a mistura de muitas ervas frescas. sabe cozinha cheirando a tomilho com um leve toque de limão? e aquele cheiro ultra refrescante de manjericão bem verde, bem fresco? então, era disso que eu sentia falta.

de volta a São Paulo, fomos ao sacolão nos abastecer de frutas, legumes e ervas. quando olhei uma bandeja de berinjelas cortadas em lâminas finas, logo soube como mataria a saudade da minha comida: faria com elas uma lasanha recheada de legumes, com queijo, molho de tomate feito em casa e temperos fresquíssimos. comprei muitos tomates, cogumelos de Paris, abobrinha, queijo, tomilho, sálvia e manjericão.

eu nunca tinha feito uma lasanha de berinjela, mas já comera várias, todas diferentes: em algumas, a berinjela fora frita, em outra, estava mais molhada; em outras, mais amarga. e em outras, havia presunto e molho à bolonhesa, além de uma cobertura de quase um quilo de queijo. eu sabia o que e como eu queria: berinjela macia, queijo em quantidade suficiente para dar uma liga mas sem mascarar os outros sabores e nada de carne. a dúvida era o que fazer com a berinjela: cozinhar um pouco, branquear, ou colocar as fatias cruas na fôrma. lendo a receita da Pat, decidi fazer o que ela recomendara: deixar as fatias em água fervente com um pouco de suco de limão. nos 10 minutos em que ficaram na água, elas amoleceram bastante, então na hora de montar a lasanha, alternei fatias cozidas com fatias cruas (que tinham sobrado). comendo a lasanha pronta, não senti diferença nenhuma na consistência das fatias. só senti o sabor e o perfume da abobrinha crocante, das lâminas de cogumelos com bastante pimenta e das folhas frescas. e fiquei satisfeitíssima com a minha comida.

lasanha

Lasanha de berinjela sem carne (para 6 pessoas)

Para o molho de tomate:
- 10 tomates vermelhos bem maduros, sem pele e sem sementes, picados
- 2 dentes de alho picados
- 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
- 1/2 colher de chá de pimenta chilli
- eminta do reino e sal a gosto
- 1 punhado de manjericão e de tomilho frescos

Para o recheio:
- 20 fatias (longitudinais) finas de berinjela
- 400g de queijo mussarella
- 200 g de cogumelos Paris laminados
- 2 abobrinhas médias picadas em cubos pequenos
- 1 cebola bem picada
- 1 colher de sopa de folhas de sálvia picadas
- sal e pimenta do reino a gosto

Preparo do molho:
- Em uma panela funda, aqueça um pouco de azeite e coloque o alho. Quando começar a dourar, acrescente os tomates, o vinagre, a pimenta chilli e o tomilho, misture bem e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, até ficar com consistência de molho. Tempere com sal e pimenta do reino, junte as folhas de manjericão, tire do fogo e reserve.

Preparo do recheio:
- Aqueça um pouco de azeite em uma panela, frite as cebolas, acrescente as abobrinhas em cubos e os cogumelos em lâminas e salteie. Adicione sal, pimenta e sálvia, a seu gosto.

Preparo da lasanha:
Preaqueça o forno a 220 graus. Em uma fôrma retangular (usei uma de 24 cm X 19 cm), coloque um pouco de azeite, uma colher de molho de tomate e uma camada de fatias de berinjela. Coloque um pouco de molho, o queijo, a mistura de abobrinhas e cogumelo; mais uma camada de berinjelas e assim por diante até terminar com queijo e folhas de sálvia. Leve ao forno por 30 minutos e sirva bem quentinha.

ostras, porque não?

12 de janeiro, 2010 

até a semana passada, minha relação com ostras era simples assim: tenho nojo de lesmas. ostras frescas se parecem com lesmas. logo, eu nunca vou comer ostras frescas. mas passeando em Ribeirão da Ilha, no lado oeste de Florianópolis, fomos almoçar em um restaurante e o garçom logo nos ofereceu ostras. diante da nossa cara de espanto e recusa, ele sugeriu que comêssemos ostras ao bafo, acompanhadas por vinagrete. “é loucura oferecer ostras ao natural pra quem nunca comeu ostras”, ele disse, e logo concordamos. cautelosos, pedimos só meia porção. cada um abriu a sua, comeu, gostou, elogiou. até pedimos outra meia porção! achei as ostras ao bafo gostosinhas e nada repugnantes. bonitas, até, lembram um cogumelo. ou alcachofra, não?

ostra

para a minha viagem a Santa Catarina, eu levei 3 livros e nossa chegada a Floripa coincidiu com o término da leitura de Eating Animals. o livro investiga a produção de carne nos Estados Unidos, revelando a crueldade e o sofrimento a que perus, galinhas, porcos, bois e peixes são submetidos. claro que no meio do livro eu já tinha parado de comer qualquer tipo de carne, mesmo os peixes recém pescados na Guarda do Embaú (só de ver os peixinhos se contorcendo na rede dos pescadores eu sentia arrepios). mas quando os garçons nos mostraram a “fazenda” de ostras ali, na frente do restaurante, e nos contaram sobre todo o processo de criação, eu achei tudo aquilo tão puro, tão “natural”, que me rendi às ostras. e logo depois, a uma moqueca de garoupa com frutos do mar, tudo pescado ali mesmo, fresquinho. só seria perfeito se os animais não tivessem sofrido nada, mas isso é pedir demais: que tirar a vida de outro animal não lhe traga sofrimento.

ribeirao

agora, de volta ao lar, continuo no dilema de parar de comer carne ou não. ainda não cheguei a conclusão nenhuma. mas o fato é que o consumo de carne em casa tem diminuído. e por aqui, já vou avisando, não ando com vontade de publicar nenhuma receita com ostras, peixes ou frutos do mar. mas logo mais vão surgir receitas saborosíssimas. sem carne, sem sofrimento, com muito prazer.

Pavlova individual

25 de dezembro, 2009 

minha irmã mais velha faz anversário hoje e então na minha família, sempre tivemos duas comemorações distintas: jantar de Natal no dia 24 e almoço com mais cara de aniversário no dia 25. mas eu me lembrei essa semana de quando ela fez trinta anos e fizemos, todos juntos, um super jantar na casa dela em São Carlos. foi um jantar com ar de festa de Natal e também de aniversário, com cardápio caprichado, cada um preparando alguma coisa e depois todos se divertindo juntos, no quintal iluminado por velas. eu não me lembro com exatidão de todo o cardápio da festança, só lembro que era tudo muito colorido. e que uma das sobremesas foi Pavlova e eu me encantei com a mistura do suspiro crocante, um creme de leite batido bem perfumado e as frutas refrescantes por cima. quem assou o suspiro da Pavlova foi a minha mãe, a mais experiente em assuntos de cozinha no nosso pequeno núcleo familiar. mesmo com toda a experiência dela, lembro que todas as vezes em que ela assou suspiros, ou mesmo nesse dia da Pavlova, pairava uma certa tensão no ar, como se houvesse um risco real de dar tudo errado. e por isso, pra mim, fazer suspiros sempre foi um tabu.

mas quando falei com minha mãe ontem, contando que faria Pavlova de sobremesa da ceia em casa, ela me tranquilizou. “é muito simples. só não se esqueça do pregador na porta do forno”, foi sua única recomendação. então fiquei super animada para fazer minha primeira Pavlova e na verdade, meu primeiro suspiro. olhando as fotos de Pavlovas em alguns livros, cismei que as chances de dar errado seriam maiores tanto maior fosse a Pavlova e por isso decidi fazer Pavlovas individuais, ou seja, assar discos menores de merengue, o que em tese também pouparia o tempo de forno.

a minha segunda hipótese estava errada: precisei das mesmas 1 hora e 15 minutos de forno, recomendadas pra assar um disco de merengue de 22 cm, pra assar meus 6 merengues de 8 cm de diâmetro. quanto à primeira hipótese, não posso dizer se os suspiros deram certo por causa de seu tamanho reduzido ou se porque fazê-los é realmente muito simples. o fato é que deu tudo certo e minhas Pavlovas individuais ficaram lindas, leves e deliciosas.

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ah! algumas receitas de Pavlova indicam que é preciso acresentar licor Grand Marnier ao creme de leite batido. eu não queria comprar um garrafa de licor só pra usar algumas gotas e também não queria um creme com cara de chantilly, então acrescentei suco de maracujá ao creme já batido, garantindo assim, um pouco de acidez e cor. e como eu só tinhas frutas verdes e vermelhas pra decorar a Pavlova, resolvi criar uma calda amarela, mais espessa e menos ácida que o suco do maracujá. por isso, fiz uma calda de manga - totalmente opcional mas que eu pretendo repetir toda vez que fizer Pavlovas.

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Pavlova individual (6 Pavlovas de 8 cm de diâmetro cada)

Ingredientes para os merengues:
- 4 claras de ovos
- 250 g de açúcar refinado

Preaqueça o forno à menor temperatura possível. O ideal é cerca de 140 graus e como meu forno começa em 160, eu já preaqueci com a porta levemente aberta (é só colocar um pregador entre a porta e o forno). Bata as claras até obter picos firmes e vá acrescentando o açúcar aos poucos. Quando o açúcar tiver dissolvido, desligue a batedeira e coloque a mistura em uma assadeira forrada com papel manteiga ou silpat. Muitos livros recomendam desenhar um círuclo no papel manteiga, do tamanho desejado para o mernegue, e então colocar a mistura neste círculo. Eu usei cortadores redondos de 8 m de diâmetro e coloquei a mistura dentro dos cotadores, até uma altura de no máximo 2 dedos.
Asse os merengues por cerca de uma hora e 15 minutos, desligue o forno e deixe os merengues esfriarem no forno, com a porta um pouco mais aberta.

Ingredientes para o creme:
- 2 xícaras de creme de leite fresco gelado
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1/2 colher de chá de essência de baunilha
- 4 colheres de sopa de suco de maracujá concentrado ou da polpa de 1 maracujá batida com um dedo de água e coada

Um pouco antes de servir a Pavlova, bata o creme de leite até o ponto de chantilly, acrescente o açúcar e a baunilha. Desligue a batedeira e acrescente o suco de maracujá. Com a ajuda de um saco de confeiteiro (e um bico grande), coloque o creme sobre cada disco de merengue.

Ingredientes para a cobertura:
- frutas frescas picadas conforme seu gosto
- açucar de confeiteiro para polvilhar por cima (eu não usei, esqueci)

Finalize com as frutas picadas sobre o creme e se quiser, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Ingredientes para a calda (opcional):
- 1 manga batida no liquidificador com 1/2 xícara de água, açucar a gosto e 1 colher de chá de gengibre em pó

Disponha a calda onde achar mais bacana: no prato sob a Pavlova, sobre a Pavlova, em uma tigelinha ao lado do prato…Ou desencane da calda!