até que enfim, a massa-madre

26 de julho, 2009 

paesdamadre

Quase um ano se passou entre o dia em que aprendi a fazer massa-madre e o dia em que resolvi prepará-la em casa. Pra ser mais exata, foram 358 dias, nos quais fiz muitos pães, redondos, quadrados, de fôrma, muitas vezes seguindo as dicas e receitas da Ana Elisa, do blog La Cucinetta; noutras, seguindo as receitas da minha mãe; noutras, juntando 3 ou 4 receitas pra tentar chegar à “minha” receita de pão. Mas nos últimos meses, eu andava cismada com o gosto e a textura dos pães. E comecei a achar que o problema era com o fermento. Troquei de marca, troquei de novo, voltei pra primeira, desanimei… e comecei a comprar pães industrializados! Até que no último feriado, com um pouco de tempo sobrando, decidi testar a massa-madre, que é um pré-fermento preparado com água de frutas e farinha.

A receita que eu tinha, de um workshop de pães rústicos que fiz com a chef Clo Dimet, indicava que a quantidade determinada renderia 3,5 kg de massa-madre. E que 420 gramas de massa-madre são a quantidade ideal pra usar para cada quilo de farinha. Ou seja, se eu seguisse a receita ipsis litteris, faria quase nove quilos de pão! Tudo bem que eu adoro fazer pão e gosto muito de distribuir o que faço por aí, mas achei a quantidade exagerada, então fiz só meia receita de massa-madre – o que me rendeu mais ou menos 1.700 gramas deste pré-fermento, e acabei usando pra fazer uns 3 quilos de pão. O resto do pré-fermento eu até pensei em guardar por uns dias (segundo minhas anotações do curso, a massa dura cinco dias), mas como não me lembrava se a massa-madre deve ficar armazenada na geladeira ou fora dela, coberta ou não, tive que jogar o resto fora. Mas já mandei um email pra professora pra saber o que fazer. (Assim que ela responder, atualizo aqui.)

E os pães? Ficaram com um sabor e uma textura realmente diferentes, sabor mais sutil, textura mais aerada e crocante por fora. Fiz três pães grandes (pra mim, pros meus pais, pra Fátima) e vários redondinhos. Em dois dias, não tinha mais nenhum pra contar a história. Então usei mais um pouco da água de frutas (feita com maçãs verdes), que eu sei que pode ficar até 7 dias na geladeira, fiz mais massa-madre e assei mais 3 quilos de pão, desta vez integral e com sementes. O resultado foi tão bom quanto o dos pães brancos, mas eles foam consumidos tão rapidamente que não sobrou nenhum pra tirar uma foto. Fica pra próxima vez, que certamente haverá.

Preparo da massa-madre:
- 1 kg de farinha de trigo
- 625 ml de água de frutas
- 15 g de fermento ativo fresco (se tiver pouco tempo pra fermentar)
Misture os ingredientes, amassando com as mãos por 20 minutos. Coloque em uma tigela, cubra com um pano e deixe crescer da noite para o dia.

Preparo da água de frutas
- 1kg de maçãs verdes, cortadas em 4 (ou pêssego,ameixa, ou uva)
- 2 litros de água
Leve as frutas e a água para ferver em fogo baixo. Deixe esfriar, retire as frutas e mantenha a água na geladeira (dura 7 dias).

Como usar a massa-madre?
Para cada 1 kg de farinha, use 420 gramas de massa-madre e 15 gramas de fermento biológico fresco. A massa-madre é a última a entrar na receita e precisa misturar bastante para que ela se incorpore ao resto da massa.

sopinha do sítio (e do sacolão)

24 de julho, 2009 

sitio

eu bem que gostaria de contar que os legumes e verduras desta sopa vieram do sítio. mas a verdade é que vieram do sacolão pertinho do trabalho, sacolão não, “quitanda”, um lugar chique, caro e com poucas opções, mas com a conveniência de ter muitas vagas pra parar o carro - no meu caso, um taxi. do “sítio” vieram as massinhas em formato de bichos que eu comprara na semana passada. adoro sopa com macarrãozinho mas já andava enjoada das ave-marias, pai-nossos e etc, aquelas massinhas com formato de tubos. por isso fiquei super animada quando vi na prateleira do supermercado macarrõezinhos em forma de bichinhos e outros de letrinhas, tudo com a grife Sítio do Picapau Amarelo. resolvi estrear os bichinhos na sopa de ontem, o primeiro prato que cozinhei em dias e que deveria me ajudar a nocautear a gripe e o cansaço acumulado depois de dias seguidos de trabalho e uma viagem um tanto atribulada.

para uma sopa feita por uma cozinheira febril e sem caldo de legumes natural na geladeira, ela até que superou as expectativas. fiz o de sempre: misturei cenoura, abobrinha, cogumelos, espinafre com um pouco de mandioquinha e chuchu, folhinhas de tomilho e uma folha de louro e joguei as massinhas nos 10 minutos finais de cozimento. gostei, tomei, melhorei, marido gostou, elogiou, mas eu fiquei encafifada com essa massinha. na sopa, os bichinhos incharam demais e perderam o formato, ou se romperam: pexinhos perderam seus rabos, tartarugas ficaram sem cabeça, coelhos perderam as patas…talvez ela fique melhor como um macarrãozinho mesmo, em saladas, pratos infantis ou até românticos - aliás, o primeiro almoço que fiz pro namorado que virou marido, foi um prato de macarrõezinhos italianos em formato de smurfs (com molho de manteiga, sálvia e pimenta rosa). gargamel, smurfette, smurfs e gato dos smurfs ficaram inteirinhos mesmo depois de cozidos. e me lembrando disso, tomei uma decisão pra próxima sopa depois da gripe: vou usar as letrinhas do sítio - e legumes do sacolão de verdade ;-)

muffins de cenoura pra semana não passar em branco

20 de julho, 2009 

cenoura

acho que faz uns 10 dias que estou tentando publicar aqui um post sobre massa madre, um pré-fermento que deixa o pão com uma textura incrível. mas a vida está tão corrida, e eu sou tão perfeccionista, que ainda não consegui a foto certa e nem organizei o que é que eu vou escrever. e a previsão é de que eu só vou conseguir um pouco de tempo livre no final de semana… depois de resolver pendências da minha empresa, buscar meu carro guinchado no Detran, consertar as prateleiras da biblioteca que despencaram, ver um amigo aniversariante etc etc etc.

mas chega de lamentações, vamos ao que interessa: esses muffins são deliciosos e saudáveis. sem um pingo, uma gota, um quadradinho, um nada de chocolate, ainda assim são capazes de mudar o astral de uma manhã cinzenta.

Muffins de cenoura e passas (12 muffins)

Ingredientes:
- 3 cenouras grandes raladas (eu ralei no ralador mais fino, pra ficar mais fininha e molhadinha)
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 80 gramas de açucar
- 2 colheres de sopa de canela em pó
- 2 colheres de sopa de gengibre em pó
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 90 ml de leite
- 2 ovos
- 100 g de manteiga em pedaços
- 3 punhados de uvas passas pretas

Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela, misture com um garfo os ovos e o leite. Reserve.
Numa vasilha grande coloque a farinha, o fermento, o açucar, a canela e o gengibre e misture. Junte o leite e os ovos, mexa e vá acrescentando a cenoura ralada. Junte a manteiga em pedaços e misture com um garfo, amassando bem os pedacinhos. Por fim, junte as uvas passas e dê uma última misturada.
Unte 12 formas de muffin e coloque mais ou menos duas colheradas de sopa da massa em cada uma delas. Distribua o restante da massa entre as forminhas e leve pra assar por cerca de 20 minutos

biscoitos com (um pouco de) laranja e (muito) fubá

13 de julho, 2009 

fuba

Juro: onze pessoas me perguntaram hoje o que eu cozinhei no feriado. E pra todas elas eu dei a mesma resposta: quase nada. Porque se for pra levar a palavra cozinhar ao pé da letra, eu não cozinhei nada depois do feijão de corda. Mas se tivessem me perguntado o que eu assei, teria respondido prontamente: 2, 5 quilos de pão e nos 46 do segundo tempo (ontem, nove e meia da noite), uma fornada de biscoitos.

Estava folheando uma revista da Martha Stewart (Holiday Cookies), marcando as receitas que vão pro meu grande Excel de “receitas interessantes”, quando descobri uns biscoitos amarelinhos e bem simples de fazer. Percebi que tinha todos os ingredientes necessários – mesmo laranjas, que eu quase nunca compro - e já que estou no espírito de concretizar, resolvi colocar a mão na massa naquele momento. Ainda tive que esperar a manteiga amolecer um pouco, então na verdade comecei os trabalhos lá pelas dez e meia. Até lá, avancei bastante no novo livro do Alain de Botton, pesei e medi os ingredientes restantes e brinquei com as gatas (incrível como elas ficam animadas quando vou pra cozinha!).

Tudo correu muito bem até eu perceber que tinha errado a mão no fubá. A receita pedia ¼ de xícara mais 2 colheres de sopa, e só bem lá na frente dizia que as 2 colheres de fubá seriam usadas na massa e o resto, pra polvilhar sobre os biscoitos. Lógico que fiz o contrário! E aí a massa não dava liga de jeito nenhum (aliás, duvido que se eu tivesse acertado na quantidade de fubá, teria dado liga). Não tive dúvida: adicionei 2 colheres de sopa de água gelada (técnica para algumas massas de torta) e deu tudo certo.

A massa ainda ficou uma hora na geladeira pra endurecer e quando os biscoitos foram pro forno eu estava no terceiro capítulo do livro e minhas gatas já tinham ido dormir. Esperei mais meia hora e posso dizer que minha segunda-feira pós-feriado começou (lá pela meia-noite e quinze) da melhor maneira possível: mordendo um biscoito perfumado, crocante, doce na medida…exatamente como eu gosto. Foi tão bom que repeti tudo de novo algumas horas depois, no café da manhã: me deliciei com biscoitos e chá inglês.

chazinho

Biscoitos de fubá e laranja (cerca de 25 biscoitos)

Ingredientes:
- 1 xícara de manteiga sem sal amolecida
- ¾ xícara de açúcar de confeiteiro
- 2 colheres de chá de extrato de baunilha
- 1 ½ colheres e chá de raspas de laranja
- 2 xícaras de farinha de trigo
- ¼ xícara mais 2 colheres de chá de fubá
- 1 colher de chá de sal

Preparo:
Bata a manteiga e o açúcar até obter uma mistura cremosa. Adicione a baunilha e as raspas e laranja. Acrescente a farinha, as duas colheres de sopa de fubá e o sal e misture bem. (Se estiver seco, acrescente 2 colheres de sopa de água gelada).
Divida a massa em duas partes e dê a cada uma o formato de um rocambole. Abra um retângulo de filme plástico de cerca de 25 cm de comprimento sobre uma superfície lisa e coloque o rocambole, cobrindo com o filme. Faça o mesmo com o outro rocambole e leve os dois à geladeira por 1 hora.
Preaqueça o forno a 180 graus. Retire a massa da geladeira, tire o filme plástico e polvilhe o restante do fubá em toda a superfície da massa. Corte a massa em fatias de 0,5 cm. Transfira para a assadeira e leve ao forno por 25-30 minutos, até que estejam levemente dourados. Faça o mesmo com o resto da massa e bom apetite!

nós amamos feijão de corda

10 de julho, 2009 

corda

Depois de ter declarado aqui o meu amor pelo arroz basmati, gostaria de deixar registrado todo o meu apreço pelo feijão de corda. Apreço não, amor! Amo sua cor, textura, cheiro e gosto. E adivinha só? Eu nunca tinha feito feijão de corda em casa. Até que hoje decidi fazer um almoço decente pra mim e pra Fátima, com arroz, feijão, carne e verdura. Abri a despensa e dei de cara com um saquinho de feijões de corda, comprado há algumas semanas. Avisei a Fátima que pretendia prepará-los (já imaginando que ela teria alguma dica preciosa) e ela fez uma cara de preocupação: “Você já comeu esse feijão? É tão forte!” Respondi que ele é um dos meus prediletos e ela repetiu “ é tão forte”, o que me fez logo imaginar se ela não estaria querendo me dizer que não gosta de feijão de corda. Retruquei num tom tão animado que soou artificial: “ah, eu aaaaaaaaaaamo feijão de corda” e me pus a prepará-los. Sempre seguindo as orientações da Fátima, porque a última vez em que fiz feijões (fora em sopas) foi, aham, há mais ou menos um ano e meio atrás. No fundo, eu temia ser a única em casa a comê-los (Fátima não gosta, marido foi trabalhar, gatas preferem ração, mamão ou cenoura), mas não desisti da empreitada e muito menos da quantidade (uma xícara).

Quando os feijões já estavam cozinhando na panela de pressão (junto com uma lata de leite condensado, pra dar um ar bem caseiro à coisa), a Fátima desligou o aspirador e gritou da sala: “Que cheiro bom! Eu aaaaaaaaaamo esse cheiro”. E ela não se referia ao doce de leite! Aproveitei a deixa pra perguntar se ela gosta ou não de feijão de corda, e ela me contou que passou quase 30 anos sem comê-lo, porque quando era criança, ainda lá no interior de Pernambuco, se recusou a comer um prato e levou uma surra do pai. Só voltou a provar feijão de corda esse ano, na casa da irmã. “Meu, não acredito que fiquei um tempão sem comer essa coisa tão boa!”

O feijão demorou mais pra cozinhar do que ela previra: acho que foram uns 25 minutos na pressão até que estivesse molinho. Isso porque, segundo a Fátima, eu deixei de molho em água fria- se deixar em água morna, cozinha mais rápido. Feijão pronto, desliguei o fogo, fritei a cebola e pensei em colocar um pouco de lingüiça. “O que cê acha, Fátima, coloco ou não coloco?” “Ah, coloca, vai ficar da hora”. Piquei uma lingüiça calabresa, fritei, misturei à cebola e depois misturei tudo ao feijão. Prato bonito, cheiroso e muito saboroso (até dispensei a verdura). O veredito da Fátima foi sincero: “Ligia, tá o melhor almoço que você já fez, muito bom mesmo”. Depois dividimos um pratinho de doce de leite, e combinei que sempre que der, ela vai comer feijão de corda aqui em casa.