direto da bíblia, um agradecimento docinho

31 de agosto, 2009 

Ganhei de presente na semana passada um livro chamado Baking Bible, com 500 receitas de muffins, slices, cookies e alguns bolos. Sabendo da minha (atual, não permanente) escassa disponibilidade de tempo para entrar na cozinha, imaginei que teria que esperar pelo menos até a segunda metade de setembro para testar alguma de suas receitas. Mas eis que fiquei bem doente no meio de uma viagem a trabalho e tive que voltar rapidamente pra São Paulo. Fui consultada, diagnosticada e medicada para tratar de uma rinofaringite de fundo alérgico que me derrubou no sábado e no domingo. Ah, informação importante: antes de embarcar de volta pra casa, fui muito bem cuidada por uma colega de trabalho e por isso, entre uma febre e uma dormida, pensava em alguma maneira de agradecê-la por toda a gentileza e atenção.

Pensando na colega gentil e no livro novo, resolvi preparar ontem à noite muffins. Dentre as mais de 200 receitas de muffins da bíblia, escolhi uma de chocolate, recheado com cream cheese e Baileys. Eu não sou muito fã de chocolate, mas o resto da humanidade é, então achei que seria uma boa pedida – acho que a Leonor e suas últimas receitas achocolatadas me inspiraram bastante nesta escolha. A foto do livro mostrava um muffin bem escuro cortado ao meio, para que se pudesse perceber o recheio branco, cremosinho, no seu miolo. Perfeito: eu tinha em casa todos os ingredientes, o preparo me pareceu fácil…lá fui eu pra cozinha.

A única adaptação da receita foi utilizar formas pequenas para fazer mini muffins em vez daqueles no tamanho tradicional. Isso porque achei que ficaria mais delicado colocar os mini numa caixinha, passar um laço de fita e escrever um bilhete simpático. O complicador foi conseguir colocar o recheio (reduzido para 1/2 colher de café) sobre a massa em uma forma pequena, e com meus dedos formato salsicha. Claro que quando coloquei o resto da massa de chocolate sobre o recheio, este deslizou e saiu – daí o efeito muffins “vaquinha” da foto (reparem: isso não aconteceu com o muffin tamanho médio). Isso significou também que o recheio cremosinho assou, deixou de ser um creminho, mas não perdeu o gosto bom. Marido, que gosta de chocolate, provou um mini muffin e aprovou a receita. Espero que a presenteada também aprove!

pretinhos

Muffins de chocolate recheados com cream cheese e Baileys (14 muffins médios ou 24 mini muffins + 3 muffins médios)

Ingredientes:
- 90 g de cream cheese
- 1 ½ colher de sopa de Baileys
- 1 ovo
- ¾ de xícara de leite
- 1/3 de xícara de água
- 50 g de manteiga derretida
- 100 g de chocolate meio amargo ralado
- 1 ½ xícara de farinha de trigo
- 2 colheres de chá de feremento em pó
- ½ colher de chá de sal
-1/3 xícara de cacau em pó
- ½ xícara de açúcar refinado

Preparo:
Preaqueça o forno a 180 graus e unte as formas de muffins (se for de silicone, não precisa untar).
Bata o cream cheese até ficar macio (eu bati com um garfo), adicione o Baileys e bata até misturar bem.
Em outra tigela, bata o ovo, o leite, água, a manteiga e o chocolate. Peneire os ingredientes secos nesta mistura, mexa bem. Encha um terço das formas de muffin com essa massa, faça um buraco no meio e coloque uma colher de chá do recheio. Coloque mais massa até preencher a forma de muffin.
Asse por 20-25 minutos, até que os muffins estejam sequinhos por fora.

aula de moqueca (capixaba)

20 de agosto, 2009 

moqueca

Minha irmã que mora em Kuala Lumpur vê muitas similaridades entre a comida asiática e a baiana. Por isso, antes de voltar pra casa, ela comprou uma moquequeira e um livro de receitas de culinária da Bahia. Pediu para minha mãe ensiná-la a fazer moqueca, e eu entrei na aula de penetra.

A moqueca que minha mãe prepara não é a baiana e sim a capixaba, que comemos em muitos verões passados em Marataízes, cidade próxima à famosa Cachoeiro do Itapemirim – onde nasceram o Rei Roberto e a minha bisavó Araci. A moqueca não leva dendê nem leite de coco e por isso é mais leve e digesta. Minha mãe, com a paciência de sempre, nos levou para comprar peixe e depois explicou todos os passos do preparo. Lembro de ter escutado mais de uma vez que a gente deveria colocar bastante coentro e sal e mais pimenta-do-reino do que estávamos colocando. Mas a gente deletou essa informação e pegou leve nos temperos. Resultado: comemos uma moqueca linda, cheirosa e sem gosto.

No dia seguinte, minha mãe pegou o resto do peixe, temperou com muuuuuito coentro, adicionou tomate concassé (em cubinhos, sem pele nem sementes), colocou mais sal e pimenta e comemos um robalo sensacional. E as filhas aprenderam a lição: é pra temperar sem parcimônia!

terminando

Moqueca de peixe ao modo capixaba (ou do Zé de Marataízes) – 6 pessoas

- Comprar um peixe fresco e pedir pro peixeiro cortar em postas. Levar também a cabeça, pra fazer pirão.

- Se a moquequeira for nova, pincelar o interior da panela e da tampa com óleo e levar ao fogo, até secar. Passar um papel toalha para tirar os resíduos e ela está pronta para uso.

- Lavar as folhas do coentro (cerca de um maço) e temperar seis postas de peixe com elas. Acrescentar sal e pimenta-do-reino e deixar marinar por umas duas horas.

- Cortar 6 ou 7 tomates em fatias, com a casca, ou em cubinhos, sem a casca, e reservar. Lavar muitas folhas de coentro. Picar dois dentes de alho.

- Colocar um pouco de azeite na moquequeira e esfregar o alho picado no seu fundo. Colocar algumas rodelas de tomate em todo o fundo da moquequeira, temperar com sal e pimenta-do-reino e coentro.

- Colocar as postas de peixe marinadas sobre os tomates, salpicar um pouco de colorau. Colocar as rodelas de tomates restantes em cima dos peixes, jogar mais coentro.

- Levar ao fogo médio por cerca de 35 minutos, até que o peixe esteja cozido .

família na cozinha

13 de agosto, 2009 

domingo foi nosso primeiro dia dos pais sem o Ervilho. fizemos um almoço de família mais simples, menos festivo, mas gostoso, e de certa forma reconfortante. dividimos a produção dos pratos - eu, nessas ocasiões, no meio de tantos talentos, prefiro ceder minha casa e aprender com quem tem mais experiência a me arriscar em aventuras que podem dar errado, mas no final das contas fui para o fogão e preparei arroz (basmati, claro) e um primo do steak au poivre. por falta de tempo, minha irmã mais velha não pôde fazer suflê de chuchu, mas sigo torcendo pra que ela possa prepará-lo logo mais (eu adoro chuchu).

meggy

de entrada, a ermã resolveu fazer uma sopa fria de cerejas que ela comera em Budapeste. esta sopa, chamada meggyleves, é um prato típico do verão húngaro, tão típica que até a Knorr vende em pacotinhos. ela é meio adocicada e o segredo é usar cerejas mais ácidas, se não, fica com jeito de sobremesa. existem muitas receitas desta sopa; algumas pedem que se cozinhe as cerejas em vinho tinto seco; outras sugerem vinho tinto doce. minha irmã optou pelo doce. serviu a sopa com creme de leite fresco batido e recebeu muitos elogios. eu não tenho certeza se ela usou esta receita como base, mas acho que sim.

de sobremesa, minha mãe decidiu fazer um prato bem tradicional na nossa família: torta de ricota. a idéia inicial era fazer a receita da minha avó Käthe, mas folheando uma das minhas La Cucina Italiana, ela se interessou por uma versão sem massa. e pra mudar um pouco, substituiu as passas por damasco seco picado (embebido em rum). a receita segue logo depois da foto…

ricota

Torta de ricota fofa (serve 6 pessoas)

Ingredientes:
- 550 g de ricota fresca
- 200g de damasco picado embebido em rum, depois envolto na farinha de triho
- 180 g de açúcar
- 90 g de rum
- 4 ovos
- raspas de 1 limão
- meia fava e baunilha de baunilha (ou uma colher de chá de essência)
- manteiga para untar uma forma redonda de 18 cm
- canela em pó
- açúcar

Preparo:
Deixe os damascos de molho numa mistura de 50 g de rum e 50 g de água, por uma hora. Escorra-os e passe em farinha. Passe a ricota no espremedor de batatas, acrescente as gemas uma a uma, acrescente o açúcar, a baunilha e as raspas e limão e mexa até obter um creme. Junte o damasco, bata as claras em neve e adicione à mistura. Coloque em uma forma redonda de 18 cm, untada, e leve para assar a 180 graus por cerca de 30 minutos.
Quando a torta estiver pronta, desligue o forno, coloque sobre ela uma mistura de açúcar e canela e deixe a torta no forno quente por alguns minutos (isso ajuda a fixar a cobertura).

calmaria na cozinha

06 de agosto, 2009 

Como as pessoas mais próximas sabem, meu pai faleceu repentinamente há 10 dias. Estava com a minha mãe em Budapeste e teve uma parada cardíaca que interrompeu uma viagem carinhosamente planejada, um casamento de mais de 42 anos e planos conjuntos para o futuro. Deixou inconsoláveis quatro mulheres e um gato, mais as centenas de conhecidos, colegas, amigos, professores e alunos que o admiravam pelo homem brilhante, generoso, culto, bem humorado, afável que ele era… aqueles que conheceram o Ervilho, hão de concordar com o que estou contando sobre ele.

Quem já perdeu uma pessoa muito querida, sabe o que estou passando. A dor é enorme, solitária, chega nas horas mais imprevisíveis e de repente passa, às vezes me vejo eufórica e cheia de vida, às vezes me vejo prostrada num canto, sem entender nada, questionando meu passado e sem condições de viver o presente. Não tenho tido vontade de cozinhar nada. Pelo menos tenho conseguido comer, tenho apetite, e tenho feito muitas refeições ao lado de quem ficou – minha mãe, minhas irmãs, o marido e o Dedê rondando a mesa, miando de carência e saudade.

torta de queijos bronzeada, perfumada e muito interessante

01 de agosto, 2009 

bronze

Adoro tortas doces com queijo. A torta de ricota com passas da minha mãe, por exemplo, está sempre na minha cabeça. Das receitas de família, penso muito também na torta de queijo branco com pêssegos, receita da minha avó Kate – que minha mãe fez algumas vezes, inclusive em um piquenique na chuva no interior da Alemanha (onde acabamos piquenicando no interior do carro). E tem os cheesecakes …nesse quesito, minha mãe também continua me superando, principalmente no cheesecake de jaca (que eu vou fazer dia desses). Gosto muito do cheesecake tradicional, com calda de framboesa, mas sinceramente acho simples demais (é quase como fazer mousse de maracujá com polpa, uma lata de creme de leite e outra de leite condensado, entende?) e sempre busco receitas diferentes, com outras frutas, outras misturas de queijos. Mas nem sempre tenho me dado bem- e acho bom, é errando que se aprende.

No ano passado, ao fazer um cheesecake que levava amoras frescas na massa, quebrei o liquidificador. Por falta de tempo (ou gelatina), o cake ficou mole. Nesse ano, me dei mal também com o cheesecake de mascarpone e canela que fiz pro aniversário de marido (que terminou como uma sopinha gelada). Mas logo em seguida fiz, para um almoço dos meus pais em homenagem ao pé de lichia da casa deles (essa é outra história…), um cheesecake tropical com mangas, kiwi e calda de maracujá que ficou muito gostoso – esse vira post um dia, inclusive em homenagem ao meu pai.

Nas últimas semanas, estava em busca de uma receita de cheesecake que não levasse frutas, já que elas andam horríveis por conta desse inverno rigoroso. Eu até tinha pensado em fazer alguma coisa com carambolas, mas elas estão tão feinhas que mudei de idéia. Achei a receita que parecia perfeita em um livro antigo (The Ultimate Cake): Hoboken Cinnamon Chessecake, com canela e passas e massa com cacau. Eu já estive em Hoboken e tenho boas memórias de lá: a vista de Manhattan, uma conversa com um colega sobre decisões profissionais – e ele foi mais um a me encorajar a largar a faculdade de direito – uma oficina de pintura de canecas que me fez lembrar com saudade dos meus pais (aliás, onde estará a caneca?)… Infelizmente não cheguei a conhecer em Hoboken o restaurante Oddfellows´ Rest, de onde vem a receita do livro.

A receita pedia 1 quilo de coalhada mais 250 ml de soured cream, e eu já comecei fazendo minhas adaptações. Tinha ido ao Zaffari naquele mesmo dia e comprado queijo quark, ricotas fresquíssimas e nata. Resolvi misturar 600 gramas de ricota (batida com um pouco de leite no liquidificador), 350 gramas de quark (gosto do seu azedinho) e 350 gramas de nata. Por falta de rum pra molhar as passas, usei cachaça boa, de Salinas. Para a massa, apesar de ter em casa um cacau em pó sensacional (Van Houten, trazido diretamente da Malásia), usei o Nestlé, que ficou bom também. O bolo leva mais de 1 hora e meia pra assar e no meio do caminho cobri com papel alumínio pra não ficar esturricado. Assim, ele saiu bronzeadinho, cheirosinho e…mole. Mole porque os gulosos (eu, marido e irmã) não agüentamos esperar esfriar! Não dava nem pra cortar fatias com cara de fatias. Algumas horas depois, pro chá da tarde, o cheesecake estava firme, continuava cheiroso e muito interessante – e consegui tirar uma foto decente de um bolo, não de uma maçaroca docinha.

Cheesecake de canela de Hoboken (serve 10 pessoas) – receita original, não a adaptada

Ingredientes:

Para a massa:
180 gramas de biscoitos do tipo Maria
2 colheres de sopa de cacau em pó
125 gramas de açúcar mascavo
60 gramas de manteiga, derretida e resfriada
1 clara de ovo, batida

Para o recheio:
75 gramas de uvas passas escuras
2 colheres de sopa de rum (ou cachaça boa)
1 quilo de coalhada
125 gamas de açúcar
2 colheres de chá de amido de milho, peneirado
1² colher de chá de extrato de baunilha
2 colheres e sopa de canela em pó
2 ovos grandes
2 gemas
250 ml de soured cream

Preparo:

Deixe as passas de molho no rum por 30 minutos. Enquanto isso, prepare a massa: bata os biscoitos no liquidificador, misture com o cacau e o açúcar mascavo em uma tigela. Misture a manteiga derretida e a clara batida, aperte bem em uma forma redonda (de fundo falso) de 24 cm, previamente untada.

Para o recheio, bata a coalhada e o açúcar, misture o amido de milho, a baunilha e a canela, seguidos pelos ovos inteiros e as gemas (uma de cada vez pra não ter surpresas ruins!). Retire as passas do rum, seque, misture no soured cream e acrescente à mistura de coalhada. Coloque a massa na forma.

Preaqueça o forno a 200 graus. Asse o bolo por 10 minutos a 200 graus e por cerca de uma hora e meia na temperatura mais baixa. Se o bolo começar a escurecer demais, cubra com um pedaço de papel alumínio. Desligue o forno e deixe o bolo esfriando ali mesmo até endurecer de vez.