glacê para biscoitos

29 de novembro, 2009 

Faz quase dois meses que tenho convivido diariamente com um Papai Noel inflável na porta de casa. É que sou vizinha de uma loja de luzes e bugigangas que só abre nessa época do ano, ou seja, uns dois meses e meio antes do Natal. Já sei que, como nos outros anos, esse Papai Noel de outubro não sobreviverá até dezembro, já está encardido, furado, fedido e logo será trocado por um colega que mora dentro de uma bola inflável onde neva, ou por outro, de tecido, que se balança em uma cadeirinha. Já sei também que, como nos outros anos, eu sou imune a esse tipo de provocação e meu espírito natalino só aflora quando entramos em dezembro.

A partir daí é uma correria só, pra comprar todos os ingredientes e achar tempo pra produzir centenas de biscoitos (foram mais de 600 no ano passado), decorar, embalar e entregar para as pessoas queridas. Porque pra mim esse é o verdadeiro espírito natalino: compartilhar coisas boas com quem a gente gosta (e gosta da gente).

Esse ano, eu ainda não sei como as coisas vão correr, quantos biscoitos vou conseguir fazer, qual o sabor, formato e etc mas já tenho dois aliados que vão facilitar muito a minha vida: meu “silpat de pobre”, que é um tapetinho de um material cujo nome nem o vendedor da Dagonetti sabia e que funciona maravilhosamente bem sem custar o absurdo de um silpat; e uma receita incrível de glacê. A receita saiu de um exemplar da coleção Cozinhar Melhor da Time Life (publicada aqui, há algumas décadas, pela editora Abril) e eu testei e adaptei um pouquinho, pra conseguir uma consistência mais maleável pra decorar o biscoito. Antes de testar essa, eu testei outra receita de um livro da mesma coleção, que pedia o dobro da quantidade de claras e ficou beeeeeeeeeeeem dura. Também comprei uma mistura pronta pra glacê real e testei - e joguei tudo fora cinco minutos depois, porque ficou uma argamassa que não aderia ao biscoito e ainda tinha um estranho gosto de não-sei-o-quê.

Depois de tantos testes, não tive dúvida: essa é a melhor receita que já usei em anos: mesmo mais molinho, esse glacê endurece em 15 minutos, fica com um aspecto brilhante, adere bem ao biscoito e é fácil de manusear com o saco de confeiteiro. Então, já antecipando meu espírito natalino, compartilho a receita com os queridos leitores.

glace

Receita de glacê fantástico

- 2 claras
- 3 xícaras (1 xícara= 250g) de açúcar de confeiteiro
- 1 e 1/2 colher (chá) de sumo de limão

Coloque as claras e 1 1/2 xícara de açúcar numa vasilha grande. Misture com um batedor elétrico até que a mistura esteja totalmente homogênea, por volta de 2 minutos. Adicione o limão e, aos poucos, o açúcar**, até obter um glacê denso mas que ainda escorre de uma colher. Use o glacê imediatamente ou cubra-o com um pano úmido e limpo, pelo tempo necessário.

** é bem provável que não seja necessáro usar toda a quantidade de açúcar recomendada; provavelmente, pouco mais de 2 xícaras e meia.

café da manhã nada paulista

22 de novembro, 2009 

tapige

Considerando todos os anos de trabalho na mesma firma, esse ano eu viajei muito mais do que nos outros. Acabei me envolvendo com um projeto a ponto de assumir em parte o trabalho de outras pessoas e isso significou viajar para várias capitais conduzindo oficinas de formação de gestores sobre prevenção à violência juvenil. Grande o nome, grande a responsabilidade e maior ainda meu pavor no primeiro seminário, em Belo Horizonte, no começo de julho - que foi ótimo, deu tudo certo. Depois teve Porto Alegre, de onde voltei com pneumonia. Depois teve uma pausa nas minhas viagens por motivos familiares. Em setembro, participei dos seminários de Maceió e Osasco. E na semana passada, estive em Recife, onde encerrei esse ciclo da melhor forma possível: o público era bacana, os anfitriões, muito gentis, e ainda voltei pra São Paulo trazendo o melhor bolo de rolo do Brasil.

Nessas viagens, usei parte do tempo livre com experiências gastrônomicas, comendo ou pelo menos garimpando alguns produtos difíceis de encontrar em SP. Então hoje, pra comemorar o fim dos seminários, preparei um café da manhã com goma de tapioca de Recife, manteiga de garrafa de Maceió e geléia de Pirenópolis. Mas peraí, de onde surgiu Pirenópolis? Bem, essa foi outra viagem que fiz nesse semestre, que não teve nada a ver com trabalho, foi só desfrute. Lá no Santuário Vagafogo comprei uma geléia de mixirica com castanha baru que é tão gostosa que eu uso bem pouco, pra durar mais (é, eu sou assim).Hoje achei que combinaria muito bem com esse café da manhã de viajante…ou melhor, ex-viajante, porque eu pretendo ficar um bom tempo sem precisar andar de avião!

arrumação geral (e um docinho como recompensa)

20 de novembro, 2009 

Quer dizer, geral não, porque depois de horas na cozinha ainda faltava muita coisa pra organizar. As forminhas e os cortadores de biscoito, por exemplo. Os saquinhos decorados com bolas, estrelas ou corações. As formas de pão, bolo inglês, torta, tortinha (algumas nunca usadas), as caixinhas de chá vazias que eu guardo pra embalar presentes. As facas, os zesters (é, eu tenho mais de um), os guardanapos de pano e o meu “silpat de pobre”…

Mesmo tendo ficado com uma lista de pendências, juro que eu dei uma bela arrumada na cozinha. Ataquei todos os armários, promovi uma redistribuição dos produtos, tirei muitos alimentos de sacos plásticos e guardei em potes fechados e etiquetados, joguei o que já estava vencido há meses, reorganizei a logística da cozinha: o que eu uso mais fica mais perto do fogão, o que eu uso menos, no armário da outra parede e assim por diante. Encontrei um potinho para o gengibre em pó, outro para a linhaça moída, guardei as nozes num pote mais adequado e consegui, finalmente, ter uma noção de quais ingredientes eu tenho aos montes, quais eu não tenho, o que eu não uso nunca e o que realmente está fazendo falta. Por exemplo, encontrei cinco latas de leite condensado, três pacotes de coco ralado, dois de fubá e sete, sim, sete pacotes de pipoca para microondas. Mas nenhuma lata de leite em pó, nenhum pote de mostarda e um pacote de farinha de grão de bico vencida (amo os três, portanto já foram incluídos na lista de compras).

Comecei a arrumação logo depois do café da manhã e como estava muito empolgada, decidi não ir ao sacolão. Ou seja, não teríamos nada fresco pro almoço. Então montei um cardápio com tudo o que tinha na despensa: uma lata de atum, outra de molho de tomate e uma de favas à libanesa. Arroz basmati. E de sobremesa, um creme com a tapioca que eu tinha acabado de desenterrar (debaixo de dois sacos de aveia), a manga e o limão que estavam dando sopa na geladeira. A receita original, do verso da embalagem de tapioca, pedia 200 ml de leite de coco, que eu não tinha. Mas eu tinha coco ralado e creme de leite fresco e foi isso que usei. Pra dar um tchans a mais, coloquei cardamomo em pó (que tinha acabado de ser armazenado em um novo pote) mas sinceramente não senti esse tchans; curti a combinação da textura do coco, das bolinhas de tapioca e os quadradinhos de manga a cada colherada.

tapi1

Creme fácil de tapioca e manga
Para 4 pessoas

Ingredientes:
- ½ xícara de tapioca
- 4 xícaras de leite
- 200 ml de creme de leite fresco
- 50 g de coco fresco ralado
- 5 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de cardamomo em pó
- 1 manga madura
- raspas de limão

Preparo:

Deixe a tapioca de molho em 1 xícara de leite por meia hora. Junte o resto do leite, o creme de leite, o coco ralado e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo bem até a tapioca cozinhar e engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar, coberto com filme plástico (encoste o filme no creme) pra não formar uma película e leve para gelar (Eu coloquei o creme em forminhas de alumínio).
Sirva com raspas de limão e a manga - metade cortada em cubos, metade batida no liquidificador com suco de meio limão e um pouco de açúcar.

namorado bem gostoso

09 de novembro, 2009 

pescador

Na semana passada, tive a sorte de comer um namorado fresquíssimo, carnudo, comprado no mercado do peixe em Santos. O mercado fica perto da balsa que vai pro Guarujá e é freqüentado por locais, ou seja, tiozinhos fofos com cara de Popeye.

Não precisa chegar muito cedo, o mercado tem umas 10 barracas cheias de peixe e frutos do mar, além da barraquinha de uma senhora que vende temperos – cheiros verdes, saquinhos com misturas (tempero baiano, mineiro etc) e alhos e cebolas. Levamos coentro e tempero mineiro (que temperou o linguado que também compramos ali, aproveitando a viagem).

O recheio do namorado foi uma adaptação do recheio da tainha, ou seja, espinafre cozido, bem temperado, com alguma coisa pra dar liga (pão amanhecido em vez de pescada). Faz o recheio, recheia o peixe e fecha. A carne do namorado é bem firme, então, nada de espetar palitos: foi preciso costurar o peixe, com linha e agulha de costura. Na hora de comer, puxar a linha e fatiar o peixe. Alimenta 4 pessoas (e ainda sobra um pouco).

costnamo

Recheio rápido para namorado gostoso:

- 1 maço de espinafre
- 1 pão francês amanhecido picado
- ½ xícara de leite
- 1 talo de salsão picadinho
- folhinhas de coentro
- sal e pimenta do reino a gosto

Lave o peixe, tempere com sal, azeite e pimenta-do-reino.

Cozinhe o espinafre: coloque as folhas em uma panela, tampe e leve ao fogo médio. Quando o espinfare começar a soltar água, deixe cozinhar até que as folhas estejam tenras, retire do fogo e pique. Misture aos outros ingredientes e recheie o namorado. Costure o peixe eleve para assar um uma assadeira untada com azeite.

Asse por 40/50 minutos em forno preaquecido. Retire do forno, puxe a linha de costura e fatie o peixe.

PS: já em São Paulo, tive o azar de comer um saint-pierre passado. Nem comi o peixe todo, bastaram duas garfadas pra ter certeza de que havia algo de estranho. A chef foi muito simpática e trocou o prato - pedi torta de frango, e me contentei com as boas lembranças do namorado santista.

laranjas na cozinha?

31 de outubro, 2009 

laranja

Na minha adolescência, eu não gostava de esporte e estava acima do peso. Então comecei a freqüentar uma médica para emagrecer, que prescrevia uma dieta balanceada, com baixas calorias e regras bem rígidas. Alguns alimentos eu poderia comer pouco, outros, praticamente nunca. Na lista dos vilões, dos quais eu deveria manter uma distância considerável, figuravam três frutas: laranja, banana e uva. Todas super calóricas. Todas proibidas.

E desde aquela época (há quase 20 anos!) eu não como nenhuma delas. Hoje minha escolha não tem tanto a ver com a quantidade de calorias e sim com uma questão de paladar. Uva é muito doce, banana, doce e melequenta, laranja, doce e enjoativa… Quando eu encontro receitas que usam alguma dessas frutas, passo batido. Mas venho tentando me reaproximar da laranja. No ano passado, quando comecei a assar biscoitos natalinos, decidi testar uma receita de biscoitos de laranja com cobertura de chocolate. Foi amor à primeira vista. E enjôo depois da terceira bolacha!

Passei praticamente esse ano todo sem pensar em laranjas, até comprar uma edição da La Cucina Italiana dedicada a pratos vegetarianos. Que tem várias saladas e legumes preparados com laranja. Ou arancia. Arancia não soa melhor, mais suave? E as arance das fotos? Todas lindas, laranjíssimas, frescas, tentadoras. Fiz uma das saladas da revista, com folhas, erva doce, nozes e pedaços de laranja. E a laranja não fez diferença nenhuma. Eu teria ficado tão satisfeita quanto fiquei se tivesse usado só as folhas, a erva doce e as nozes (pensando bem, talvez ela ficasse mais gostosa ainda com azeite, que eu descobri que tinha acabado quando a salada já estava toda montada).

Essa semana, mais uma tentativa: muffins de laranja. Não assim apetitosos quanto os do Vitor Hugo; fiz uma receita hippie, com farinha de aveia, germe de trigo, óleo, passas, nozes e uma laranja picada. De novo, a laranja não disse a que veio – e antes de assar os muffins, experimentei a massa crua, senti que estava meio sem graça e acrescentei gengibre em pó – esse sim, garantiu um certo tchans aos muffins.

Mas o que fazer com os sonhos cor de laranja da Leonor? Olha as fotos e pensa comigo: essas tortinhas tão lindas, não podem ser ruins. E agora? Será que testo a receita, não testo, troco a laranja por mixirica ? Procuro alguma preparação mais simples pra decidir de vez se gosto ou não de laranjas?

Ou desencano e sigo aproveitando a carambola, o limão, o pêssego, a graviola, o limão siciliano, a ameixa, o coco, a maçã, o cajá, a pera, o morango, o damasco, a amora, o figo, a jabuticaba, o caqui, a nectarina, a framboesa, o melão….?