depois de 3 canos do eletricista (desculpem o trocadilho) que viria consertar a luz da cozinha, tomamos a sábia decisão de chamar um outro profissional. este veio no dia e hora combinados e quando eu voltei do trabalho, encontrei tudo incrivelmente iluminado, depois de meses tentando ter uma rotina normal numa cozinha onde havia apenas a luz da coifa. fiquei tão contente que me deu uma vontade interminável de cozinhar, que não passou até agora. em menos de uma semana, fiz caldos de legumes, de frango, fricassé, molho de tomate, compota de peras, sopas, quenelles, muffins, bolos… e os incríveis biscoitos desse post.

eu estava paquerando essa receita há muitos meses, desde antes do Natal, mas na época, já tinha produzido centenas de biscoitos e não vi sentido (nem tive vontade) de prepará-la. mas quando decidi que quem for me visitar na maternidade (daqui a algumas semanas - frio na barriga…) vai ganhar um biscoito feito por mim, logo me lembrei deles, que correspondem ao que eu imagino como lembrancinha: algo crocante, seco, perfumado e que dure muitas semanas, ou seja, que me permita preparar com certa antecedência, e não quando eu sentir a primeira contração.

devo dizer que nas minhas andanças pela internet, acabei criando uma lista de 11 ou 12 possíveis biscoitos pra servir de lembrança da maternidade, e é bem possível que, do jeito que eu ando animada (ok, não é tanto animação, mas o fato de que é super desconfortável ficar sentada ou deitada, então passo muitas horas de pé, e só me resta fazer coisas possíveis de se fazer nessa posição: lavar a louça, arrumar armários e cozinhar) eu teste todas as receitas. mas já estou apostando nesses biscoitos aqui como os super favoritos. só nos restará então decidir qual será seu melhor formato e a embalagem mais adequada pras lembrancinhas…

ah, é muito importante trabalhar com a massa gelada, pois ela fica mais resistente quando se passa o rolo e você consegue obter a espessura adequada (meio centímetro). se a massa vai ficando menos fria, amolece, o rolo faz mais pressão e ela fica mais fina e aí, pode queimar mais rápido ou ficar mais dura depois de assada. portanto, depois de ter feito a massa, deixe-a repousar na geladeira e vá retirando, aos poucos, partes da massa pra abrir e cortar os biscoitos. outra coisa: eu não queria biscoitos com tanto gosto de Natal, então não usei o cravo em pó e dobrei a quantidade de canela. mesmo assim, o gosto que se sente primeiro é o de baunilha e amêndos, e só então, depois de algumas mordidas e mastigadas, é que vem a canela…nham nham.

quando eu assei os biscoitos de água e sal, minha ideia era preparar também uma receita de biscoitos amanteigados, usando banha em vez de manteiga, já que a receita indicava que isso era perfeitamente possível. mas fiquei cansada e deixei pra testar os biscoitos doces depois das férias. e já que a ideia era testar a receita, resolvi fazer um teste mais completo: dividi a receita ao meio e fiz metade com banha, metade com manteiga, pra descobrir as diferenças no manuseio da massa, textura e gosto dos biscoitos.

essa receita de biscoitos amanteigados está no livro Cozinhar melhor - biscoitos e bolachas. leva 100g de manteiga (ou banha), 35g de açucar, 200g de farinha de trigo e 40 ml de jerez doce. eu não tinha jerez doce e achei que o melhor substituto seria Cointreau. para as duas receitas (com manteiga ou banha), o procedimento é o mesmo: usar a gordura em temperatura ambiente, já meio mole, e bater bem até obter a consistência de um creme (eu bato na mão mesmo, sem recorrer à batedeira), adicionar o açucar e bater mais, acrescentar o álcool e depois a farinha, aos poucos. nesse estágio, fica mais difícil misturar a farinha com agilidade (e é preciso que isso seja feito rapidamente, pra não desenvolver gluten e os biscoitos ficarem duros depois de assados). então abandona-se a espátula usada pra mexer os ingredientes e utiliza-se as mãos. mexe, mexe, mexe, em dois minutinhos a massa está super lisa, pronta pra usar. não precisa ser aberta numa superfície enfarinhada, pode ser cortada em círculos de 0,5 cm de espessura e é assada por quase 15 minutos, em forno a 180 graus.

bem, essa é a teoria. agora vamos à prática. comecei preparando a massa com manteiga. ela ficou pronta rapidamente, liguei o forno pra preaquecê-lo enquanto cortaria os biscoitos. não enfarinhei minha mesa de trabalho e a princípio achei simples manusear a massa, mas na hora de tirar cada biscoito cortado da mesa e transferir pra assadeira (usei uma assadeira coberta com silpat), a massa quebrou um pouco. não porque estava grudando na mesa, mas porque é um pouco folhada, por causa da manteiga. então fiz o seguinte: transferi cada biscoito com o maior cuidado possível e quando eles já estavam na assadeira, usei cortei cada biscoito novamente, com um cortador menor. assim eles ficaram perfeitos. mas o processo levou mais tempo do que eu imaginava….fiquei quase duas horas na cozinha. cada fornada assou em mais ou menos 12 minutos, eu tirei os biscoitos do forno antes de estarem super dourados e duros. nessa fase, ainda era possível sentir o cheiro da laranja do Cointreau. quando eles esfriam, esse cheiro some. e os biscoitos ficam com um gosto de manteiga… e nada mais. são muito gostosos, como qualquer biscoito amanteigado, mas acho que precisam de mais açúcar e de um aromatizante. quando todos os biscoitos (mais ou menos uns 60) estavam prontos e frios, percebi que já passava de meia-noite e resolvi fazer a massa com banha na manhã seguinte. fui dormir pensando no que eu poderia fazer pra transformar aqueels amanteigados sem graça em algo mais interessante.

acordei ainda disposta a fazer a massa com banha e com uma ideia fixa: fazer uma geléia de morangos pra acompanhar os biscoitos. me lembrei de uma receita de compota de morangos que eu tinha visto na revista Blue Cooking, que levava baunilha e tomilho. saí de casa antes das nove da manhã em biusca destes ingredientes, mas só encontrei morangos de supermercado e um macinho de manjericão. lavei e piquei duas caixas de morangos, coloquei em uma panela média com meio copo de água e umas cinco colheres de sopa de açúcar e levei ao fogo baixo (deixei os morangos ali por uns 40 minutos). liguei o forno e preparei a massa com banha, acrescentando mais açúcar (50g) e Cointreau (50 ml). a massa fica mais lisa e resistente e quando aberta, quebra menos. mas precisa ser aberta mais grossa, senão quebra na hora de passar pra assadeira. e tem um cheiro inconfundível de banha (que eu imediatamente associo a empadinhas), tanto crua quanto assada. as fornadas assaram em 15 minutos, quando saíram do forno já nem se sentia mais o cheiro de Cointreau e quando esfriaram, era possível sentir um pouco o açúcar, mas a banha estava predominando. meu marido provou um biscoito e fez cara de quem não gostou. eu tentei mostrar pra ele algo bom dos biscoitos de banha: estavam super crocantes, faziam um crec-crec gostoso quando se passava a ponta dos dedos neles…mas ele não se empolgou. àquela altura, minha “geléia” de morangos estava pronta (e já temperada com algumas folhinhas de manjericão) e passei um pouco dela sobre um biscoito de banha, ofereci pra ele e ele reagiu positivamente (”aí sim”), mas sem o entusiasmo habitual. fiz o mesmo com um biscoito feito com manteiga e a reação foi melhor.

minha ideia era servir os biscoitos com a geléia ao lado, em potinhos, enquanto a gente tomaria um chá com amigos, mas o encontro acabou não acontecendo e decidi rechear os biscoitos com a geléia, e levar tudo pro trabalho no dia seguinte (afinal, estamos de dieta em casa…). os biscoitos, já recheados, passaram a noite em um tupperware fechado e quando cheguei no trabalho e fui colocá-los em um prato, percebi que os que estavam debaixo da pilha (os de banha) estavam moles, meio úmidos. menos um ponto pra banha…mas parece que todo mundo gostou de todos. suspeito que foi a geléia de morango que salvou minha fornada…

conclusões: usar banha só pra fazer empadinhas. se for fazer essa receita com manteiga, acrescentar mais açúcar e quem sabe umas raspinhas de limão?

PS: nas duas primeiras fotos, biscoitos feitos com manteiga; nas duas últimas, feitos com banha.
PS2: eu já testei outra receita de biscoitos amanteigados, com alecrim, que ficou uma delícia. ela está aqui.