café da manhã nada paulista

22 de novembro, 2009 

tapige

Considerando todos os anos de trabalho na mesma firma, esse ano eu viajei muito mais do que nos outros. Acabei me envolvendo com um projeto a ponto de assumir em parte o trabalho de outras pessoas e isso significou viajar para várias capitais conduzindo oficinas de formação de gestores sobre prevenção à violência juvenil. Grande o nome, grande a responsabilidade e maior ainda meu pavor no primeiro seminário, em Belo Horizonte, no começo de julho - que foi ótimo, deu tudo certo. Depois teve Porto Alegre, de onde voltei com pneumonia. Depois teve uma pausa nas minhas viagens por motivos familiares. Em setembro, participei dos seminários de Maceió e Osasco. E na semana passada, estive em Recife, onde encerrei esse ciclo da melhor forma possível: o público era bacana, os anfitriões, muito gentis, e ainda voltei pra São Paulo trazendo o melhor bolo de rolo do Brasil.

Nessas viagens, usei parte do tempo livre com experiências gastrônomicas, comendo ou pelo menos garimpando alguns produtos difíceis de encontrar em SP. Então hoje, pra comemorar o fim dos seminários, preparei um café da manhã com goma de tapioca de Recife, manteiga de garrafa de Maceió e geléia de Pirenópolis. Mas peraí, de onde surgiu Pirenópolis? Bem, essa foi outra viagem que fiz nesse semestre, que não teve nada a ver com trabalho, foi só desfrute. Lá no Santuário Vagafogo comprei uma geléia de mixirica com castanha baru que é tão gostosa que eu uso bem pouco, pra durar mais (é, eu sou assim).Hoje achei que combinaria muito bem com esse café da manhã de viajante…ou melhor, ex-viajante, porque eu pretendo ficar um bom tempo sem precisar andar de avião!

na minha cozinha quem reina é o muffin

29 de setembro, 2009 

Sim, esta é mais uma receita de muffins da Ligia. Fazer o que? O pão tinha acabado, chovia, eu já tinha comido mingau de aveia nas duas manhãs anteriores e queria variar o breakfast. Ah! Eu tinha forminhas novas, de silicone, redondas, tamanho médio, pra estrear. E o Baking Bible, com suas trocentas receitas de muffins pra testar.

Pra escolher o sabor desse muffin, bastaram três movimentos: 1- abre o armário ao lado da geladeira e descobre um pacote de damascos turcos; 2- abre o armário de tupperwares e encontra um recipiente cheio de nozes. Terceiro movimento: abre o índex do Baking Bible e localiza uma receita com estes dois ingredientes. A receita pedia pra cozinhar os damascos no conhaque, que eu não tenho em casa, então troquei por cachaça, versão mais docinha (cachaça da Diretoria, de um alambique pertinho de Brotas). Sinceramente, não senti nenhuma diferença de sabor entre o damasco abstêmio e os que foram cozidos na cachaça. Portanto, quando eu repetir esta receita, vou cortar o álcool.

A massa desses muffins é mais seca e menos doce do que a massa que eu costumo fazer e isso me encantou, porque ao mordê-los, eu tinha a impressão de estar comendo um pãozinho caseiro com um naco de geléia. Delícia no café da manhã, no lanchinho na firma e no belisquete antes da aula. Longa vida aos muffins!

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Muffins de damasco seco e nozes (rende 14 muffins médios)

Ingredientes:
- 12 damascos secos
- 2 colheres de sopa de conhaque (desencana!)
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- ½ xícara de açúcar
- ½ xícara de nozes picadas
- 1 ovo
- ½ xícara de leite
- 50 g de manteiga derretida

Preparo:
Preaqueça o forno a 200 graus e unte as formas de muffins (se forem de silicone, pule esta parte). Cozinhe os damascos no álcool por cinco minutos e pique (ou simplesmente pique). Peneire a farinha e o fermento e adicione o açúcar, os damascos picados e as nozes. Em outro recipiente, misture o ovo, o leite e a manteiga derretida.

Faça uma cova na mistura de ingredientes secos e despeje os líquidos. Misture rapidamente e preencha ¾ das formas de muffins com esta massa. Asse por cerca de 20 minutos.

até que enfim, a massa-madre

26 de julho, 2009 

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Quase um ano se passou entre o dia em que aprendi a fazer massa-madre e o dia em que resolvi prepará-la em casa. Pra ser mais exata, foram 358 dias, nos quais fiz muitos pães, redondos, quadrados, de fôrma, muitas vezes seguindo as dicas e receitas da Ana Elisa, do blog La Cucinetta; noutras, seguindo as receitas da minha mãe; noutras, juntando 3 ou 4 receitas pra tentar chegar à “minha” receita de pão. Mas nos últimos meses, eu andava cismada com o gosto e a textura dos pães. E comecei a achar que o problema era com o fermento. Troquei de marca, troquei de novo, voltei pra primeira, desanimei… e comecei a comprar pães industrializados! Até que no último feriado, com um pouco de tempo sobrando, decidi testar a massa-madre, que é um pré-fermento preparado com água de frutas e farinha.

A receita que eu tinha, de um workshop de pães rústicos que fiz com a chef Clo Dimet, indicava que a quantidade determinada renderia 3,5 kg de massa-madre. E que 420 gramas de massa-madre são a quantidade ideal pra usar para cada quilo de farinha. Ou seja, se eu seguisse a receita ipsis litteris, faria quase nove quilos de pão! Tudo bem que eu adoro fazer pão e gosto muito de distribuir o que faço por aí, mas achei a quantidade exagerada, então fiz só meia receita de massa-madre – o que me rendeu mais ou menos 1.700 gramas deste pré-fermento, e acabei usando pra fazer uns 3 quilos de pão. O resto do pré-fermento eu até pensei em guardar por uns dias (segundo minhas anotações do curso, a massa dura cinco dias), mas como não me lembrava se a massa-madre deve ficar armazenada na geladeira ou fora dela, coberta ou não, tive que jogar o resto fora. Mas já mandei um email pra professora pra saber o que fazer. (Assim que ela responder, atualizo aqui.)

E os pães? Ficaram com um sabor e uma textura realmente diferentes, sabor mais sutil, textura mais aerada e crocante por fora. Fiz três pães grandes (pra mim, pros meus pais, pra Fátima) e vários redondinhos. Em dois dias, não tinha mais nenhum pra contar a história. Então usei mais um pouco da água de frutas (feita com maçãs verdes), que eu sei que pode ficar até 7 dias na geladeira, fiz mais massa-madre e assei mais 3 quilos de pão, desta vez integral e com sementes. O resultado foi tão bom quanto o dos pães brancos, mas eles foam consumidos tão rapidamente que não sobrou nenhum pra tirar uma foto. Fica pra próxima vez, que certamente haverá.

Preparo da massa-madre:
- 1 kg de farinha de trigo
- 625 ml de água de frutas
- 15 g de fermento ativo fresco (se tiver pouco tempo pra fermentar)
Misture os ingredientes, amassando com as mãos por 20 minutos. Coloque em uma tigela, cubra com um pano e deixe crescer da noite para o dia.

Preparo da água de frutas
- 1kg de maçãs verdes, cortadas em 4 (ou pêssego,ameixa, ou uva)
- 2 litros de água
Leve as frutas e a água para ferver em fogo baixo. Deixe esfriar, retire as frutas e mantenha a água na geladeira (dura 7 dias).

Como usar a massa-madre?
Para cada 1 kg de farinha, use 420 gramas de massa-madre e 15 gramas de fermento biológico fresco. A massa-madre é a última a entrar na receita e precisa misturar bastante para que ela se incorpore ao resto da massa.

biscoitos com (um pouco de) laranja e (muito) fubá

13 de julho, 2009 

fuba

Juro: onze pessoas me perguntaram hoje o que eu cozinhei no feriado. E pra todas elas eu dei a mesma resposta: quase nada. Porque se for pra levar a palavra cozinhar ao pé da letra, eu não cozinhei nada depois do feijão de corda. Mas se tivessem me perguntado o que eu assei, teria respondido prontamente: 2, 5 quilos de pão e nos 46 do segundo tempo (ontem, nove e meia da noite), uma fornada de biscoitos.

Estava folheando uma revista da Martha Stewart (Holiday Cookies), marcando as receitas que vão pro meu grande Excel de “receitas interessantes”, quando descobri uns biscoitos amarelinhos e bem simples de fazer. Percebi que tinha todos os ingredientes necessários – mesmo laranjas, que eu quase nunca compro - e já que estou no espírito de concretizar, resolvi colocar a mão na massa naquele momento. Ainda tive que esperar a manteiga amolecer um pouco, então na verdade comecei os trabalhos lá pelas dez e meia. Até lá, avancei bastante no novo livro do Alain de Botton, pesei e medi os ingredientes restantes e brinquei com as gatas (incrível como elas ficam animadas quando vou pra cozinha!).

Tudo correu muito bem até eu perceber que tinha errado a mão no fubá. A receita pedia ¼ de xícara mais 2 colheres de sopa, e só bem lá na frente dizia que as 2 colheres de fubá seriam usadas na massa e o resto, pra polvilhar sobre os biscoitos. Lógico que fiz o contrário! E aí a massa não dava liga de jeito nenhum (aliás, duvido que se eu tivesse acertado na quantidade de fubá, teria dado liga). Não tive dúvida: adicionei 2 colheres de sopa de água gelada (técnica para algumas massas de torta) e deu tudo certo.

A massa ainda ficou uma hora na geladeira pra endurecer e quando os biscoitos foram pro forno eu estava no terceiro capítulo do livro e minhas gatas já tinham ido dormir. Esperei mais meia hora e posso dizer que minha segunda-feira pós-feriado começou (lá pela meia-noite e quinze) da melhor maneira possível: mordendo um biscoito perfumado, crocante, doce na medida…exatamente como eu gosto. Foi tão bom que repeti tudo de novo algumas horas depois, no café da manhã: me deliciei com biscoitos e chá inglês.

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Biscoitos de fubá e laranja (cerca de 25 biscoitos)

Ingredientes:
- 1 xícara de manteiga sem sal amolecida
- ¾ xícara de açúcar de confeiteiro
- 2 colheres de chá de extrato de baunilha
- 1 ½ colheres e chá de raspas de laranja
- 2 xícaras de farinha de trigo
- ¼ xícara mais 2 colheres de chá de fubá
- 1 colher de chá de sal

Preparo:
Bata a manteiga e o açúcar até obter uma mistura cremosa. Adicione a baunilha e as raspas e laranja. Acrescente a farinha, as duas colheres de sopa de fubá e o sal e misture bem. (Se estiver seco, acrescente 2 colheres de sopa de água gelada).
Divida a massa em duas partes e dê a cada uma o formato de um rocambole. Abra um retângulo de filme plástico de cerca de 25 cm de comprimento sobre uma superfície lisa e coloque o rocambole, cobrindo com o filme. Faça o mesmo com o outro rocambole e leve os dois à geladeira por 1 hora.
Preaqueça o forno a 180 graus. Retire a massa da geladeira, tire o filme plástico e polvilhe o restante do fubá em toda a superfície da massa. Corte a massa em fatias de 0,5 cm. Transfira para a assadeira e leve ao forno por 25-30 minutos, até que estejam levemente dourados. Faça o mesmo com o resto da massa e bom apetite!

bom dia com scones fofinhos

05 de julho, 2009 

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jura que já é domingo à noite? a semana voou, eu também, fui pra Belo Horizonte, voltei, trabalhei no sábado também, uma loucura, com muitos finais felizes, ufa. no meio do turbilhão, outra notícia boa: fui aprovada em um curso que eu já vinha paquerando há um tempo. no dia da dinâmica, fiquei bem em duvida se eu não estaria entre os candidatos limados. mas todo mundo que soube do desenho que eu fiz, me assegurou: você passa. então pronto, passei!

aiai. e depois de tantos dias ansiosa-correndo-animada-eufórica-realizada-concentrada, minha pilha acabou no sábado à noite. dormi todas as horas que eu precisava e merecia, acordei hoje ao meio-dia, cabulei o sacolão e fiz um café da manhã diferente: com scones! scones são pãezinhos escoceses fofinhos por dentro e crocantes por fora, facílimos de fazer, cheirosos, que combinam com manteiga, cream chesse, geléia de morango e também são bons sem nada. a receita original (já nem lembro de onde) pedia um ovo que eu substituo por 1 colher de sopa de farinha de linhaça misturada com 1 colher de sopa de água - segundo recomendações de um site vegan (e olha, funciona mesmo).

e depois da comilança, o dia correu super bem. pena que está acabando (e os scones também: só sobraram uns quatro).

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Scones fofinhos com linhaça (cerca de 20 scones)

Ingredientes:
- 280 gramas de farinhas de trigo
- 50 gramas de açúcar
- 10 gramas de fermento em pó
-1/4 de colher de chá de sal
- 80 gramas de manteiga em pedaços
- 1 colher de sopa de farinha de linhaça misturada a 1 colher de sopa de água
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 10 ml de creme de leite fresco

Preparo:
Preaqueça o forno a 190 graus e forre uma assadeira de biscoitos com papel manteiga. Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte a manteiga em pedaços. Em outro recipiente, misture a farinha de linhaça umedecida, o creme de leite e a baunilha. Adicione esta mistura à mistura da tigela grande e misture tudo até formar uma massa homogênea. Abra a massa em uma superfície enfarinhada, até que fique com cerca de 0,5 cm de altura. Corte os scones com um molde redondo de mais ou menos 5 cm de diâmetro (eu uso tampas de Nescafé) e coloque-os sobre a assadeira. Pincele um pouco de creme de leite sobre cada scone e asse por cerca de 25 minutos, ou até que estejam dourados.