quando a dona da cozinha sai… os gatos fazem a festa

10 de setembro, 2009 

zazagela

quer dizer, só a Zazá, porque a Nina prefere o quentinho do sofá.

calmaria na cozinha

06 de agosto, 2009 

Como as pessoas mais próximas sabem, meu pai faleceu repentinamente há 10 dias. Estava com a minha mãe em Budapeste e teve uma parada cardíaca que interrompeu uma viagem carinhosamente planejada, um casamento de mais de 42 anos e planos conjuntos para o futuro. Deixou inconsoláveis quatro mulheres e um gato, mais as centenas de conhecidos, colegas, amigos, professores e alunos que o admiravam pelo homem brilhante, generoso, culto, bem humorado, afável que ele era… aqueles que conheceram o Ervilho, hão de concordar com o que estou contando sobre ele.

Quem já perdeu uma pessoa muito querida, sabe o que estou passando. A dor é enorme, solitária, chega nas horas mais imprevisíveis e de repente passa, às vezes me vejo eufórica e cheia de vida, às vezes me vejo prostrada num canto, sem entender nada, questionando meu passado e sem condições de viver o presente. Não tenho tido vontade de cozinhar nada. Pelo menos tenho conseguido comer, tenho apetite, e tenho feito muitas refeições ao lado de quem ficou – minha mãe, minhas irmãs, o marido e o Dedê rondando a mesa, miando de carência e saudade.

até que enfim, a massa-madre

26 de julho, 2009 

paesdamadre

Quase um ano se passou entre o dia em que aprendi a fazer massa-madre e o dia em que resolvi prepará-la em casa. Pra ser mais exata, foram 358 dias, nos quais fiz muitos pães, redondos, quadrados, de fôrma, muitas vezes seguindo as dicas e receitas da Ana Elisa, do blog La Cucinetta; noutras, seguindo as receitas da minha mãe; noutras, juntando 3 ou 4 receitas pra tentar chegar à “minha” receita de pão. Mas nos últimos meses, eu andava cismada com o gosto e a textura dos pães. E comecei a achar que o problema era com o fermento. Troquei de marca, troquei de novo, voltei pra primeira, desanimei… e comecei a comprar pães industrializados! Até que no último feriado, com um pouco de tempo sobrando, decidi testar a massa-madre, que é um pré-fermento preparado com água de frutas e farinha.

A receita que eu tinha, de um workshop de pães rústicos que fiz com a chef Clo Dimet, indicava que a quantidade determinada renderia 3,5 kg de massa-madre. E que 420 gramas de massa-madre são a quantidade ideal pra usar para cada quilo de farinha. Ou seja, se eu seguisse a receita ipsis litteris, faria quase nove quilos de pão! Tudo bem que eu adoro fazer pão e gosto muito de distribuir o que faço por aí, mas achei a quantidade exagerada, então fiz só meia receita de massa-madre – o que me rendeu mais ou menos 1.700 gramas deste pré-fermento, e acabei usando pra fazer uns 3 quilos de pão. O resto do pré-fermento eu até pensei em guardar por uns dias (segundo minhas anotações do curso, a massa dura cinco dias), mas como não me lembrava se a massa-madre deve ficar armazenada na geladeira ou fora dela, coberta ou não, tive que jogar o resto fora. Mas já mandei um email pra professora pra saber o que fazer. (Assim que ela responder, atualizo aqui.)

E os pães? Ficaram com um sabor e uma textura realmente diferentes, sabor mais sutil, textura mais aerada e crocante por fora. Fiz três pães grandes (pra mim, pros meus pais, pra Fátima) e vários redondinhos. Em dois dias, não tinha mais nenhum pra contar a história. Então usei mais um pouco da água de frutas (feita com maçãs verdes), que eu sei que pode ficar até 7 dias na geladeira, fiz mais massa-madre e assei mais 3 quilos de pão, desta vez integral e com sementes. O resultado foi tão bom quanto o dos pães brancos, mas eles foam consumidos tão rapidamente que não sobrou nenhum pra tirar uma foto. Fica pra próxima vez, que certamente haverá.

Preparo da massa-madre:
- 1 kg de farinha de trigo
- 625 ml de água de frutas
- 15 g de fermento ativo fresco (se tiver pouco tempo pra fermentar)
Misture os ingredientes, amassando com as mãos por 20 minutos. Coloque em uma tigela, cubra com um pano e deixe crescer da noite para o dia.

Preparo da água de frutas
- 1kg de maçãs verdes, cortadas em 4 (ou pêssego,ameixa, ou uva)
- 2 litros de água
Leve as frutas e a água para ferver em fogo baixo. Deixe esfriar, retire as frutas e mantenha a água na geladeira (dura 7 dias).

Como usar a massa-madre?
Para cada 1 kg de farinha, use 420 gramas de massa-madre e 15 gramas de fermento biológico fresco. A massa-madre é a última a entrar na receita e precisa misturar bastante para que ela se incorpore ao resto da massa.

hoje, só amanhã

09 de julho, 2009 

natu

não é possível que eu seja a única pessoa do mundo que sofre com feriados. não porque eu não goste de pausas na rotina, e sim porque tenho vontade de fazer tantas coisas nas fugazes 24, 48 ou 72 horas livres, que acabo me perdendo nas possibilidades, sendo atropelada pela angústia e termino o feriado mais frustrada do que feliz.

meus planos para hoje incluíam uma caminhada no parque, costurar uma bolsa que venho tentando fazer desde janeiro, terminar um gorro de tricô, assar um bolo, preparar algum prato espetacular pro almoço, pintar a parede da sala, convidar um amigo pra jantar em casa, terminar um livro e pagar contas pelo telefone. e também trocar figurinhas do Charlie e Lola, assistir 15 episódios de In Treatment, ir ao sacolão, lavar o carro, atualizar meu diário e cuidar do marido, que está bem doente.

mas meu corpo resolveu dar um jeito de ficar doente também. acordei com a sensação de ter sido atropelada por um trator (isso depois de ter sonhado que era dia 20 de deembro e eu tinha esquecido de assar biscoitos pro Natal), tossindo, sem vontade, energia, apetite pra nada. tomei um chá e deitei. comecei a buscar receitas para o tal amoço e desisiti. troquei figurinhas do Charlie e Lola mas acho que me confundi toda com as listas de desejadas e repetidas. não consegui encontrar o meu tricô. fui ao sacolão e quase despenquei de moleza na fila do caixa. então pronto: me declaro em recesso até amanhã. vou deitar e assistir o In Treatment, ou dormir. os alimentos que eu comprei, pode ser que eu use hoje, mais tarde - para um bolo de fubá com a amiga tricoteira, para uma sopa com o amigo e o marido, para uma refeição de um ingrediente só (beterrabas assadas, alcachofra cozida, cogumelos na manteiga). se não, eles também ficam pra amanhã… e quer saber? hoje não vou sofrer por isso.

PS: como eu não me aguento, resolvi cortar as maçãs em quatro e cozinhar por algumas horas (enquanto eu durmo), pra dar uma agilizada na massa madre (ou pré-fermento) que eu vou usar pra assar um pão…amanhã. obviamente.

a massa que não deu assim tão certo

29 de abril, 2009 

meu domingo de Páscoa foi meio triste, meio feliz. triste porque eu preparei uma massa que acompanharia o prato principal (vitela assada) e ela acabou ficando menos boa do que deveria. e meio feliz porque eu estava com a minha famíla querida.

pasta

tá bom, vou ser sincera: foi mais triste que feliz. porque quando eu vi que a massa estava grossa demais, que demoraria muito tempo pra ficar pronta, que o recheio não estava excepcional e que as pessoas estavam com cara de muita fome e pouca paciência, eu sentei no quintal e caí num choro daqueles que doem, sabe? e na minha dor eu não só sentia que meu plano perfeito tinha dado errado, como também que eu tinha falhado de um jeito irreversível, tinha errado nas minhas escolhas e era como se todas as portas do meu futuro na gastronomia (whatever that means) estivessem se fechando para sempre.

no dia seguinte, perguntei para alguns colegas se tinham feito massa e se a massa deles tinha dado certo. todo mundo tinha uma história de fracasso pra contar. ninguém disse que tinha feito uma massa decente. e de fato, fazer uma coisa bem feita pela primeira vez, apesar de ser uma fantasia recorrente (não só minha, de toda a humanidade, acho), é muito improvável. e como já dizia alguém há muito tempo, é errando que se aprende. mas eu, como metade da humanidade, não me permito errar. e senti mesmo, durante muitos dias, que eu nunca mais cozinharia nada, nem um ovo, nem um prato de mingau, nem uma massa, nada, nada.

mas nas semanas que se seguiram à Páscoa eu cozinhei, e bastante. fiz mais de 30 muffins que me foram encomendados e foram bastante elogiados, fiz massa de biscoito, fiz dois gnocchis muito bons, fiz arroz basmati, sopas, doces, molhos de tomate incríveis, saladas criativas e até testei uma nova receita de pão. fiz polenta com funghi, fiz mingau de aveia e um ovo poché impecável. no meio de tudo, fiz um escalope al limone intragável, uma sopa de legumes estranhíssima e um pão que não cresceu. e a vida segue, um dia gosto de carne e no outro, só como legumes, depois penso em bolo de cenoura, vou dormir lendo livros de receitas e no dia seguinte não quero fazer é nada.

mas dentro de mim, a massa que não deu assim tão certo me assombra. não me sinto pronta pra fazer outra. já sei que é melhor não colocar sêmola e reservar mais horas pro trabalho. também sei que não foi minha primeira massa e eu deveria ter aprendido alguma coisa com as experiências anteriores.

ao mesmo tempo, não sei se é porque estou ficando mais velha e mais madura, sinto que essa assombração não vai durar muito. meu lado Polyanna, que se manifesta raramente, me diz que, se eu não aprendi antes, vamos torcer para que eu comece a aprender a partir de agora. e que eu tenha a sorte de errar bastante, pra entender de uma vez por todas que um acerto não acontece por acaso e nunca, nunca, vai acontecer na primeira ou na segunda tentativas. e que mesmo assim as portas continuam abertas.

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sobre a primeira vez fazendo massa em casa, vale ler estas histórias.