Quase um ano se passou entre o dia em que aprendi a fazer massa-madre e o dia em que resolvi prepará-la em casa. Pra ser mais exata, foram 358 dias, nos quais fiz muitos pães, redondos, quadrados, de fôrma, muitas vezes seguindo as dicas e receitas da Ana Elisa, do blog La Cucinetta; noutras, seguindo as receitas da minha mãe; noutras, juntando 3 ou 4 receitas pra tentar chegar à “minha” receita de pão. Mas nos últimos meses, eu andava cismada com o gosto e a textura dos pães. E comecei a achar que o problema era com o fermento. Troquei de marca, troquei de novo, voltei pra primeira, desanimei… e comecei a comprar pães industrializados! Até que no último feriado, com um pouco de tempo sobrando, decidi testar a massa-madre, que é um pré-fermento preparado com água de frutas e farinha.

A receita que eu tinha, de um workshop de pães rústicos que fiz com a chef Clo Dimet, indicava que a quantidade determinada renderia 3,5 kg de massa-madre. E que 420 gramas de massa-madre são a quantidade ideal pra usar para cada quilo de farinha. Ou seja, se eu seguisse a receita ipsis litteris, faria quase nove quilos de pão! Tudo bem que eu adoro fazer pão e gosto muito de distribuir o que faço por aí, mas achei a quantidade exagerada, então fiz só meia receita de massa-madre – o que me rendeu mais ou menos 1.700 gramas deste pré-fermento, e acabei usando pra fazer uns 3 quilos de pão. O resto do pré-fermento eu até pensei em guardar por uns dias (segundo minhas anotações do curso, a massa dura cinco dias), mas como não me lembrava se a massa-madre deve ficar armazenada na geladeira ou fora dela, coberta ou não, tive que jogar o resto fora. Mas já mandei um email pra professora pra saber o que fazer. (Assim que ela responder, atualizo aqui.)

E os pães? Ficaram com um sabor e uma textura realmente diferentes, sabor mais sutil, textura mais aerada e crocante por fora. Fiz três pães grandes (pra mim, pros meus pais, pra Fátima) e vários redondinhos. Em dois dias, não tinha mais nenhum pra contar a história. Então usei mais um pouco da água de frutas (feita com maçãs verdes), que eu sei que pode ficar até 7 dias na geladeira, fiz mais massa-madre e assei mais 3 quilos de pão, desta vez integral e com sementes. O resultado foi tão bom quanto o dos pães brancos, mas eles foam consumidos tão rapidamente que não sobrou nenhum pra tirar uma foto. Fica pra próxima vez, que certamente haverá.

Preparo da massa-madre:
- 1 kg de farinha de trigo
- 625 ml de água de frutas
- 15 g de fermento ativo fresco (se tiver pouco tempo pra fermentar)
Misture os ingredientes, amassando com as mãos por 20 minutos. Coloque em uma tigela, cubra com um pano e deixe crescer da noite para o dia.

Preparo da água de frutas
- 1kg de maçãs verdes, cortadas em 4 (ou pêssego,ameixa, ou uva)
- 2 litros de água
Leve as frutas e a água para ferver em fogo baixo. Deixe esfriar, retire as frutas e mantenha a água na geladeira (dura 7 dias).

Como usar a massa-madre?
Para cada 1 kg de farinha, use 420 gramas de massa-madre e 15 gramas de fermento biológico fresco. A massa-madre é a última a entrar na receita e precisa misturar bastante para que ela se incorpore ao resto da massa.